PREAMBULO
Es posible que practiques métodos radicales de conservación como la congelación, la esterilización, la liofilización, pero te propongo detallar los métodos que practico desde hace varios años y, más particularmente, técnicas más respetuosas con los alimentos, más simples, más económicas y más respetuosas con el medio ambiente porque lo valen.
Se trata de combatir un fenómeno natural de descomposición por parte de microorganismos, enzimas, bacterias y otros hongos. Para que los microorganismos se desarrollen, necesitan luz, calor y humedad. Si les privas de uno o varios de estos elementos, puedes inhibir su actividad y su desarrollo. Este es el objetivo a alcanzar para una conservación eficaz, preservando al mismo tiempo los beneficios nutricionales, es decir, sin una gran transformación del producto a conservar. También será necesario estar particularmente atento a proteger las frutas y verduras del frío y la deshidratación durante todo el período de conservación.
¿Es necesario cosechar con la luna?
Para aquellos que están convencidos de que la luna juega un papel importante, este enfoque comienza en el momento de la siembra; sembrar rábanos en luna llena supuestamente permitiría una mejor conservación. Me dirás que comes los rábanos en el momento, yo también, pero los jardineros han observado este efecto lunar. Cosechar las verduras “raíz” en días “raíz” parece ser beneficioso para la conservación, lo mismo ocurre con los días “hoja”, “fruto”, “flor”, dependiendo de la planta. Si tu práctica corrobora este argumento, no dudes en compartir tus experiencias.
¿Tiene influencia la respiración diaria de las plantas?
Por la mañana, las plantas se abren a la luz, la savia sube y luego desciende por la tarde. Para las verduras “hoja”, una cosecha a última hora de la mañana permitiría obtener verduras llenas de savia que se secarían menos rápidamente. De la misma manera, para las verduras “raíz”, una cosecha por la mañana antes de que suba la savia sería preferible.
¿CÓMO OPTIMIZAR EL PERÍODO DE CONSERVACIÓN?
Obviamente, hay que cosechar lo más tarde posible en la temporada: antes de la primera helada para las verduras y cuando las frutas estén maduras sin rastro de pudrición. De esta manera, reducirás la duración de la conservación. Es una cuestión de sentido común.
Selecciona variedades tardías que resistan bien al frío para intervenir lo menos posible; podrás cosecharlas tarde e incluso dejarlas en la tierra, como la lechuga, la acelga, el nabo, el brócoli, la escarola… Es absurdo, por ejemplo, cosechar el puerro para ponerlo en el congelador, basta con evitar que la tierra se congele para permitir la recolección, el puerro resiste perfectamente al frío.
EL INVERNADERO EN PLENA TIERRA ES LA SOLUCIÓN MÁS SIMPLE…
Las manipulaciones también son perjudiciales. Hay que conservar las verduras y frutas enteras y, si es posible, en su elemento natural para las verduras de raíz. El invierno en el suelo cumple con estos requisitos. No requiere una cosecha propiamente dicha, ya que solo necesitas cubrir la tierra con una capa aislante de hojas muertas o paja o mantillo durante unos veinte centímetros para evitar que el suelo se congele.
Como la parte aérea de la planta es la bomba natural, hay que suprimirla imperativamente para que el invierno no agote la raíz de las verduras “raíz”. Tan pronto como la planta haya superado el trauma de esta poda salvaje, pondrá toda su energía en producir “verde”. Esto significa que esta técnica puede tener un límite temporal, así que estate atento al final del invierno al inicio de la vegetación. Será el momento de consumir. Esta técnica es ideal para las verduras “raíz” y los bulbos (ajo, cebolla, no podar) si para estos últimos logras controlar el exceso de humedad cubriendo el mantillo con una lona o una lámina, por ejemplo.
LA PUESTA EN RESERVA…
La puesta en reserva consiste en cosechar la verdura asegurándose de preservar su cepellón. Almacenada a salvo del frío, podrá seguir viviendo más lentamente dependiendo de la humedad del cepellón. El almacenamiento se realiza en la bodega o en un refugio en macetas o cajas. Asegúrate de cosechar cuando la humedad matutina se haya evaporado. Esta técnica funciona para las verduras “hoja”. Tómate el tiempo de limpiar las cabezas de las ensaladas de las hojas en mal estado.
LA PUESTA EN SILOS…
La técnica del silo es el mejor método de conservación para las verduras “raíz” como las zanahorias, las papas, los nabos, las remolachas… La puesta en sil
os ofrece una buena conservación de las vitaminas y no modifica el sabor porque la verdura permanece viva. Solo hay que controlar la deshidratación para un silo protegido de la lluvia y el drenaje del agua del suelo para un silo en el suelo. Presta atención al sistema de drenaje en suelo arcilloso; en lugar de evacuar el agua, podrías captarla e inundar el silo. La técnica es muy antigua, solo tienes que cavar un agujero en el suelo, revestir las paredes y el fondo con losas de terracota, ladrillos… Puedes usar un recipiente como una lavadora perforando un agujero en el fondo.
Personalmente, recuperé un tambor de lavadora (el tambor de la secadora también sirve) que enterré. Este utensilio es muy común, ayudando a la obsolescencia programada de las lavadoras. El tambor es inoxidable y los numerosos agujeros ayudan a regular la humedad al tiempo que limitan el ataque de roedores. La arena limita el avance de las babosas y caracoles.
Coloco el tambor para que sobresalga ligeramente del nivel del suelo para cerrarlo con una losa de terracota. Luego lleno alrededor del tambor con arena. Esta arena regula la humedad. En mi suelo arcilloso, el tambor está protegido de la lluvia. Solo me queda almacenar las verduras “raíz” en la arena. Cuidado con los ataques de roedores por el orificio.
La preparación de las verduras es sencilla, corta el cuello. Deja secar y cicatrizar al aire. Coloca las verduras una al lado de la otra y luego cúbrelas con arena. Te recomiendo que alternes las verduras en capas sucesivas: papa, zanahoria, nabo… Para acceder fácilmente a la diversidad que ofrece tu silo.
LA CONSERVACIÓN EN EL REFUGIO DEL JARDÍN…
También utilizo una gran maceta de terracota que guardo en un refugio de jardín. De la misma manera que para el silo, almaceno las verduras “raíz” en arena. Estoy obligado a controlar la humedad de la arena para que mis verduras no se deshidraten. Puedes poner tus lechugas en macetas, igual que las verduras “raíz”. En el refugio del jardín, hay que poder regular las temperaturas para evitar variaciones y mantenerlas por debajo de los 10°, los gérmenes ya no se desarrollarán.
Para evitar la congelación, puedes usar una lámpara de petróleo también en el invernadero. También puedes cubrir tus verduras con hojas secas. La ventilación natural es una aliada para combatir las enfermedades criptogámicas. La oscuridad es necesaria. Solo tienes que colocar tus cosechas en estantes una al lado de la otra para facilitar el control visual. Contra los roedores que buscan una cantina para el invierno, las hojas de nogal secas son efectivas.
El refugio del jardín, como el desván, es el lugar ideal para almacenar el ajo, la cebolla y la chalota debido a la ventilación.
LA CONSERVACIÓN EN LA BODEGA…
La bodega ofrece mejores garantías que el refugio del jardín porque las variaciones de temperatura son menores, idealmente alrededor de 5°. El frescor y la oscuridad total evitan que los microorganismos se desarrollen. Puedes almacenar tus frutas, manzanas, peras, huevos (conservación de más de un mes) envueltos en papel de periódico, las calabazas, los zapallos. Al igual que en el refugio del jardín, puedes conservar las verduras “raíz” en arena o en jaula.
La bodega también es ideal para conservar las semillas del huerto. El efecto de latencia se favorece.
Puedo asegurarte que hay varios métodos que funcionan para cada verdura. Podrás ponerlos en práctica en cualquier contexto. Ya no tendrás excusas para refugiarte en técnicas modernas muy energéticas y que destruyen el interés nutricional de las plantas. Abordaremos en la segunda parte de este dossier otros métodos de conservación igualmente naturales, como el secado y la lactofermentación…
Si deseas seguir este camino, te recomiendo dos libros que me han abierto el camino: “Garder les fruits et légumes” de Philippe Delwiche y Myriam Verlaet editado por Nature & Progrès Belgique y “Les conserves naturelles des quatre saisons”, libro colectivo editado por Terre Vivante. Este último es una colección de recetas de los lectores de las 4 Estaciones del cultivo orgánico, una vida no sería suficiente para experimentar todas las recetas propuestas, es un verdadero libro de transmisión del conocimiento.
EL SECADO… ESTA TÉCNICA ES PARTICULARMENTE ADECUADA PARA FRUTAS, HONGOS.
El secado es un método de conservación ancestral también muy fácil y económico de implementar. Consiste en eliminar el agua que se encuentra en las frutas para que los microorganismos no puedan desarrollarse. Esta técnica es natural. El secado también permite conservar las vitaminas. Como las verduras son menos ácidas que las frutas, la técnica del secado les conviene menos. Se secan las plantas aromáticas y medicinales para intensificar sus sabores y principios activos. Esta técnica es especialmente adecuada para frutas, hongos. Se puede secar en un deshidratador eléctrico, un secador solar o un horno. El secado suave, largo y progresivo se recomienda para conservar los beneficios nut
ricionales y los principios activos, secado en un lugar ventilado colgando trozos de frutas de una cuerda, hierbas aromáticas o plantas medicinales. Nada más natural y económico, siempre que se disponga del lugar adecuado, el ático… Cuidado con la contaminación atmosférica y tu producción podría ser invadida por arañas.
El secado en un secador solar es una alternativa muy interesante porque el efecto del sol acelera el proceso. El aire se calienta por el efecto invernadero y luego circula naturalmente a través de una bandeja y deshidrata las frutas o verduras. El secado es más rápido al tiempo que se limita su costo mediante la autoconstrucción del secador y la falta de consumo de energía, se vuelve a colocar el secador por la noche para evitar que las frutas se rehidraten durante las noches húmedas. Esta es la única precaución.
Existe su equivalente eléctrico que llamamos deshidratador: una resistencia eléctrica calienta el aire que se dirige hacia bandejas por un ventilador. Para el deshidratador eléctrico, es fundamental controlar la temperatura para conservar los nutrientes:
hierba a 35° como máximo
frutas a 100° como máximo
verduras a 135° como máximo
Personalmente, recomiendo adaptar la temperatura al tamaño de los trozos a deshidratar. Preparo mis frutas cortándolas en rodajas finas para manzanas, peras, en dos para higos, uvas. Corto en cuatro los tomates. Siempre coloco en la rejilla el lado con la piel. Minimizo al máximo la temperatura, hay que tener en cuenta que el tiempo de secado debe ser largo. A veces aumento gradualmente la temperatura hasta el límite máximo mencionado anteriormente para reducir el tiempo de secado.
Nunca uso el horno para secar, pero si lo hiciera, debería precalentar el horno y apagarlo cuando introduzca las frutas. Sacar las frutas, precalentar el horno y volver a introducir, y así sucesivamente tantas veces como sea necesario.
Para conservar las frutas secas, uso una bolsa de papel cuando las guardo en la parte inferior del refrigerador o frascos con cierre mecánico que se almacenan en la cocina.
LA LACTO-FERMENTACIÓN PARA UNA MEJOR CONSERVACIÓN DE LOS NUTRIENTES…
La lactofermentación es el resultado del repollo de nuestra famosa chucrut. Muchas verduras pueden pasar la prueba de la lactofermentación: zanahoria, acelga o puerro, remolacha, pepino, nabo, judía verde, calabacín…
La lactofermentación es también un método natural y ecológico de conservación de verduras. Permite una larga conservación que además es la más saludable, pero el ácido láctico puede modificar el sabor inicial. Es una fermentación que produce ácido láctico que neutraliza la proliferación de microorganismos. Además, la fermentación produce dióxido de carbono que estabiliza la atmósfera del frasco. La lactofermentación tiene la ventaja de destruir los nitratos presentes en la cosecha, incluso enriquece algunas verduras con vitamina C para el repollo, con vitaminas del grupo B y produce vitamina B12 que es rara en el mundo vegetal. Mejora la digestibilidad de los alimentos al destruir algunas sustancias antinutricionales.
Comencé con frascos de rosca pero ahora uso frascos de gres dedicados a este uso. La inmersión de las verduras en su jugo está asegurada por dos pesos de gres, la junta de agua mantiene el dióxido de carbono dentro del frasco, el dispositivo es perfectamente adecuado para una larga conservación.
Las verduras deben estar limpias pero no demasiado porque los microorganismos son útiles para el inicio de la fermentación. Las verduras deben rallarse o cortarse en trozos. Coloca las verduras en capas sucesivas en el frasco con especias y sal marina a razón de 10g/kg de verduras. Compacta fuertemente para eliminar el aire.
La lactofermentación es una fermentación en ausencia de aire. Las verduras liberarán líquido y el jugo salado protegerá las proteínas de las verduras mientras el fructosa produce ácido láctico, el principal elemento de conservación. Las propiedades antibacterianas de la sal simplemente permiten hacer la transición entre el inicio de la fermentación y la producción en cantidad suficiente de ácido láctico. La lactofermentación no es un método de conservación por sal. Si después de unas horas no hay suficiente jugo para cubrir las verduras, agrega agua de manantial ligeramente salada. Las especias participan en la protección por sus propiedades antibacterianas como el ajo, el tomillo, la ajedrea…
La fermentación se lleva a cabo en tres fases: a 20° de 3 a 5 días para favorecer el inicio de la fermentación. La producción de ácido láctico y acético comienza de inmediato siempre que la temperatura no caiga por debajo de 20°. También se desarrollan levaduras que participan en la creación de aromas. Para la segunda fase, se requiere una temperatura de
15° para el desarrollo de la flora láctica. La última fase requiere una temperatura de 5°.
Una vez que la fermentación ha terminado, es decir, cuando el dióxido de carbono ya no se libera, es hora de trasladar los frascos a una ubicación más fresca y oscura, al menos 10°. La fermentación se detendrá y podrá comenzar la conservación.
El ácido láctico se conserva durante mucho tiempo, es el resultado de la acción del salado y la fermentación. Por otro lado, el ácido acético produce una efervescencia que puede alterar los sabores. También puedes hacer una lactofermentación dulce para evitar el sabor agrio, pero es necesario añadir menos sal y asegurarse de que el ácido láctico sea suficiente para la conservación.
Para evitar el desarrollo de moho, es importante esterilizar los frascos y los pesos de gres y respetar una higiene perfecta. Asegúrate de que los frascos estén herméticamente cerrados y mantenlos alejados de la luz.
La lactofermentación es también una excelente manera de diversificar los alimentos. Puedes añadir manzanas, pasas, peras, uvas… para enriquecer tus fermentos.
Para terminar, te recomiendo “Les légumes dans l’assiette” de Régis Marcon editado por les Éditions de La Martinière que presenta de manera muy simple y muy ilustrada la lactofermentación de muchas verduras.
